SOPA DE YEMAS.—Después de batidas unas yemas, se meten al horno en unplato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, ycuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otroscuadraditos de jamón.
SOPA DE OBISPO.—Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo yse van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco dejerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, quese habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.
SOPA JULIANA.—Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se vanagregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, unahojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado sepone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; sesazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir porlo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.—Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unasavellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevopor persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolosbien antes de servirla.
SOPA FINA.—Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace unamasa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todobien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldohirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.—Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas deltamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen,echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave apedacitos.
SOPA DE AJO.—Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone alfuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, quese habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendosazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima ydebajo.
SOPA DE PASTA.—Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzasde cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y sesirve.
MACARRONES.—Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocermacarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso ralladoy se mete un ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.—Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; sequitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habráfrito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un coladorel agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditasde pan.
SOPA DE PESCADO MUY RICA.—Para cada libra de pescado, el agua necesariaa cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y sefríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate,ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanastostadas.
OTRA MÁS FINA.—Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; sepone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza ahervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por uncolador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fueradel fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.—En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebollamuy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; enotra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capade queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Sevierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.—En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla ytomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para quecuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.—Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasanpor el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, ycuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar conuna cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego yse echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que seincorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta abolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.—Después de escaldadas y peladas, cien gramos dealmendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan;después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas semachacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, semezcla lo del mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.—Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en unasartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas depatata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón ychorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de Parma rallado.
SOPA LIONESA.—Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina yun litro de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa lasémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palode canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lentomoviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que setendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadasde pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.—Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vinoblanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pantostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, yse sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
SOPA DE VIGILIA.—Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de panrallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de mediolimón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuandoestá caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño deuna o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola deagua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y alservirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
SOPA JULIANA PARA VIGILIA.—Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado;cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que sequiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas sele mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.
SOPA JULIANA.—Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldodel cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidosmenuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de panfrito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, yse sirve.
CONSOMÉ DE ALMEJAS.—Para cada plato de sopa se cuecen una docena dealmejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros,perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bienfresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de lasconchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas decangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé condos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas conun poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.
CONSOMÉ DE CARNES.—Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir doshoras y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervirtres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga degallina y se repica después; se hace una bechamelle con sémola fina envez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuezmoscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira delfuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después sehacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan enhuevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se viertesobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con lascarnes se hacen croquetas.
CONSOMÉ DE AVE.—En una olla con tres litros de agua se pone en trozosuna gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán,nabos y zanahorias.
En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y seponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría secorta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina ypedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por untamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
CONSOMÉ JUVENAL.—Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas quese rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de trescentímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias)reducido, napadas por encima y gratinados.
CONSOMÉ A LA MONTMART.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunasmuy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla deave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes,puntas de espárragos y perifollos, picado.
CONSOMÉ MESALINA.—Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición: Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.
CONSOMÉ A LA MARTINIERE.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollorelleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma demorcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescosmondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
SOPA A LA PURÍSIMA.—Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceitefino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas,procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y unacucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un ladode la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz,procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopapor un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerolalimpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco deperifollo fresco picado muy fino.
SOPA DE OSTRAS.—En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenasde ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer porespacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezonesde pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense enla sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.
SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.—Se cuecen las judías en caldo,añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca;después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa portamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echaeste zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén biencalados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceiteen vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.—Póngase en una cacerola con manteca un puñadogrande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando esténbien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas(dos cacillos y medio por persona), y luego que esté próximo a hervir seecha el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batidode yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.—Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar yrallarlo menudito.
Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezclacon un poco de pimienta al revolverla. Desleír en caldo claro delpuchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores bañar con ello unasrebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopaentre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.
PURÉS
PURÉ DE GARBANZOS.—Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litrode agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocerhasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; seliga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.—Se ponen a cocer (desgranados) en aguahirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando estáncocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; sevierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,fritos.
PURÉ DE LENTEJAS.—Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian aablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo,cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,se pasa como los otros, y se sirve.
PURÉ DE JUDÍAS SECAS.—Para este puré se emplea el mismo procedimientoque para el anterior.
PURÉ DE PATATAS.—Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas conagua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo yun poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unospicatostes.
PURÉ DE ESPINACAS.—Se cuecen en agua hirviendo y sal; después delimpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando estánsecas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hastaque el puré quede en su punto.
PURÉ DE HABAS.—Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuandoestán cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita ocon manteca de vaca, como más guste.
PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".—Se cuecen con agua y sal; se pasan por elprensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca devaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente queresista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone enel horno hasta que tome buen color.