POTAJE CARMELITA.—Después de remojados los garbanzos toda la noche conagua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, setira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que semezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes deservirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro semezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS.—Remojadas las judías, se ponen en una olla con aguafría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco demanteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclancon las judías, sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO—Cocidas y sazonadas las judías, se componen concebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizospequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no sedeshagan.
POTAJE DE GARBANZOS.—Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; semezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echaun poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS.—Se ponen a cocer los garbanzos con una cabezade ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, seescurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; semachacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se dejahervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco devinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS.—Después de remojados, pónganse a cocer con elagua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el morterounas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de losmismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.—Después de bien limpias, se ponen a cocer conagua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendootra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga depan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA.—Como en las anteriores, se cambia el agua.Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca enuna cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS.—Se ponen a cocer en agua fría con un trozo detocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y sesirve.
GUISANTES.—Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, seecha un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO.—Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que sepone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en elcocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, osi se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatrohoras, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muydoradito.
ALUBIAS ENCARNADAS.—Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con unpoco de aceite frito con cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
POTAJE "VELOUTÉ".—Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a finde que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, ycuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas dehuevo, bien batidas previamente.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.—Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco devino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo.Se sirven con el jamón partido a pedacitos.