LICOR DE GUINDAS.—En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramode clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sincabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días.Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua,dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.
LICOR DE MENTA.—Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado,dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y,como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.
CURAÇAO.—Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quincedías, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca ycinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificadocon medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando elalmíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla conel alcohol y se filtra.
LICOR DE NARANJA.—Se tienen durante ocho días las cortezas peladas decuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazode vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra deazúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con elaguardiente y se filtra.
LICOR DE FRESA.—Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; entres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcarpilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y asísueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agregamedio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.
CHARTREUSE.—En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres ocuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, unode nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.
Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientosde azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.
OTRA FÓRMULA.—Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frascode esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilónen dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayorbrevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.
Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, yúltimamente se embotella.
ANISETE.—Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hacealmíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro deanís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija deboca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; alos tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que elanisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo quehasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y seembotella.
ANISADO.—Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilode azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.
Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado endos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.
Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.
Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y secortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra ovasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien.Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias vecespor el filtro, hasta que quede bien clarificado.
MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmentede que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato biencondimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto.
El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para nodesagradar a los convidados.
Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedarhasta el fin de la comida.
Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservadopara cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente.
Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de lamesa de treinta a cuarenta centímetros.
Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la manteleríablanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para elcampo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color.
En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y sihay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si noestá el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con suspantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres,cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomarcon facilidad.
En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda eltenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso paraagua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin sesirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.
En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú yse coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y elpanecillo debajo.
Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el mérito principal es que seamuy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puedeser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillospueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito.
Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tengauna a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca unsalero con su cucharilla.
Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanassencillas o doradas, y todas las lozas.
La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para lospostres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sévres, debe usarse.
En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, peroen algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.
Aún cuando la comida principie con luz del día, como para cuando terminehabrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender lasluces antes de principiar.
Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancosde hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han dedarse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sinnada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho pormujeres, no deben llevar nada en las manos.
Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillosblancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto puedanecesitarse se encuentre allí.
Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gustoquitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar lafuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirvacon comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de lafuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.
Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros;pero es mucho más práctico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitadosse sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén aderecha e izquierda del amo de la casa.
El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes deecharlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, ala temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancosde Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos deChampagne se sirven ligeramente helados.
El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una hueveraespecial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con uncucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unaspalitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas.
Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas enracimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide,porque podrían caerse.
Al final de la comida se sirven unos
bols
para lavarse la extremidad delos dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada conalcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientraslos convidados no hayan pasado al salón.
MENÚS
PARA ALMUERZOS.—Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletasde cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa,ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores.
Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera conaceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores.
Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, cremade café, postres, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta,chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso ygalletas, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera conchampiñons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café ylicores.
PARA COMIDAS.—Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas conjamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo dechocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón,pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas yuvas, vinos, café y licores.
Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas,perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada,mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Cuarto. Entremeses, consommé de aves, truchas con limón, solomillo decerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado deavellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta,sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas,helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada,ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos,café y licores.
PARA BANQUETES.—Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras,consommé de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a laalemana, pollos asados, espárragos con huevos, ternera a la Marengot,lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas,vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses variados, caldo español, arroz con menudillos,tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate,becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, riñones al jerez, jamón endulce, sorbete de melocotón, bizcocho para banquete, frutas, quesos ydulces, vinos, café y licores.
Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras,huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta,pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallinatrufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos,café y licores.
Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle,salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero,liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit decoco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos consalchichas, salmón a la generosa, pescadillas al gratín, faisán relleno,espárragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado degrosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, sopa real, consommé de almejas, tortilla conpicadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa,alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado decafé con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, caféy licores.
RECETAS ÚTILES
PARA EL TOCADOR.—Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 deaceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación semezcla colofonia 15 por 100.
Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 decloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosadisuelto en cuatro litros de agua.
Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace lamezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 decristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.
JABÓN PARA AFEITARSE.—En un litro de agua se ponen a hervir tres limonescortados en rajas, tamizándolos y exprimiéndolos bien.
Luego se funden en esta agua tres libras de jabón de Marsella, y cuandoestá bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media dealmidón en polvo y se le añaden unas gotas de esencia de limón. Se amasabien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno.
AGUA PERFUMADA.—Póngase en cuatro onzas de aguardiente una de benjuí,dos de estoraque y un poco de raíz de lirio de Florencia en polvo,dejándolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa ellíquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas deaguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y seembotella.
DENTÍFRICO
Alcohol de 90º 1/4 de litro.
Cochinilla 2 gramos.
Clavo de especias 15 —
Canela, corteza 10 —
Anís en grano 15 —
Raíz de pelitre 10 —
Quina de loja 20 —
Esencia de menta 3 —
Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince días,después se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botellaherméticamente.