ALCACHOFAS (TALLOS).—Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en aguahirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese dehervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quitatoda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo,que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa unacucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre lasalcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.
ACHICORIAS.—Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de sucaldo.
Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
JUDÍAS VERDES.—Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendoy sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bienfrito.
ESPINACAS.—Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita elcaldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerselas acelgas.
HABAS VERDES.—Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo semezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón ytocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
COLIFLOR.—Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone aescurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvoreacon queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar alhorno.
PISTO.—Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando seha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
ZANAHORIAS.—Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; sesacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuandoestá frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echamedio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonande sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
PASTEL DE COLIFLOR.—Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevosbien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Sepone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondode la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y lapasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lentoarriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA.—Límpiese y lávese bien; póngase a cocer enagua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda suforma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en lamisma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tanbuena vista.
COLIFLOR FRITA.—Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeñorato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; sereboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
CARDOS A LA ESPAÑOLA.—Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan enagua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con aguahirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quitatodo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsacon harina tostada.
HABAS A LA CASERA.—Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les daunas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimientay ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.
HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se cuecen con agua, sal y hierbasaromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
GUISANTES A LA INGLESA.—Después de limpios se cuecen en agua hirviendocon sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca frescade vaca.
GUISANTES A LA BILBAÍNA.—Se cuecen con aceite crudo y cebollas; despuésse echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa porencima aceite frito con un ajo.
GUISANTES A LA PARISIENSE.—Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, unpoco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quíteseel perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
MENESTRA DE GUISANTES.—Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos dejamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen acocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todococido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
ACHICORIAS A LA CREMA.—Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata yun poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para queligue la salsa, y se sirve.
ALCACHOFAS FRITAS.—Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; seescurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante mantecaen la sartén, hasta que tomen buen color.
ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.—Se limpian bien las hojas y se cuecen conagua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, yse sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
ESPÁRRAGOS AL NATURAL.—Después de limpios y quitada la parte dura seforman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando estáncocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
CARDO AL NATURAL.—Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en aguahirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocidose escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirseespolvoreado de queso de Parma.
MEZCLA DE VERDURAS.—Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos,cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón,tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); seañaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado conmanteca. Puede servirse con salsa de tomate.
SETAS.—Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y conpan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en unatartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradasse sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito conmanteca.