Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla,ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo convino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y sedeja a fuego lento hasta que esté en su punto.
PLATO DE ESPINACAS.—Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; enmanteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquellamanteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se hande servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cadauno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
PATATAS COCIDAS.—Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de mantecahasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
PATATAS EN SALSA.—Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan aruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíecon leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
PURÉ DE PATATAS.—Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Sepone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar ycuece a fuego lento.
PATATAS AL "GRATÍN".—Se cuecen enteras, se pelan y pasan por elprensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se hande servir se meten al horno.
PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.—Cocidas, peladas y pasadaslas patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; afuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se haconsumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, semezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un moldeliso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y sesirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seishuevos.
PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se cuecen con agua y sal unas patatasenteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente queresista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitred'hotel".
TIMBAL DE PATATA.—Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan ypasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centroy se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga deaves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Sesirve caliente.
PATATAS A LA VINAGRETA.—Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan,cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PATATAS "SOUFLÉS".—Se escogen patatas amarillas, y después de mondadasse cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y seponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuegovivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitiocasi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patatapor dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde estemomento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera afin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese conella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya eneste punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorarun poco y sazónense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS.—Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; lashojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguientetarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejanrehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenanlas hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y sefríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
PATATAS FRITAS.—Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso;fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedandocrudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
PATATAS "GEORGETTE".—Patatas holandesas iguales y de buena forma se asanal horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas decangrejo y mayonesa.
PATATAS A LA "DIETRICH".—Como las anteriores, se vacían, reservando lacapa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle yqueso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten uncuarto de hora al horno.
ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.—En una sartén con aceite se fríen ajos ycorteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite laspuntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola debarro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajosy unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldode espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en lamisma cacerola.