LECHUGA.—Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone enuna ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
ESCAROLA.—Partida y preparada exactamente igual que la anterior, sesirve lo mismo.
PEPINO.—Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen ratocon agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.
REMOLACHA.—Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten aruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.
APIO.—Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, ysírvase con aceite y vinagre.
MEZCLA DE ENSALADA.—Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún enescabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite yvinagre.
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.—Cocidas las puntas de espárragos se componen conaceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.
ENSALADA DE ALCACHOFAS.—Una vez cocidos con agua y sal los tallos ycabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
ENSALADA DE PATATAS.—Después de cocidas con agua y sal, se pelan ycortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todaslas ensaladas para adornar platos.
ANCHOAS.—Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedasy trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puedecomponerse también con salsa mayonesa.
ENSALADA DE CARDO.—Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatrohojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan entrocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales serizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.