SALSA MAYONESA.—Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma unajícara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yemasiempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; sesazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.
SALSA A LA VINAGRETA.—Se machacan en el mortero yemas de huevo; semezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento enuna cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte estasalsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.—Se machacan en el mortero almendrastostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve conpescados.
SALSA BLANCA.—Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejarde moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastanteespesa, se sirve.
SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".—Se amasa en una cacerola cien gramos demanteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Setrabaja mucho, y se sirve con pescados asados.
SALSA RUBIA.—Con manteca de vaca se fríe un picadillo de jamón, y doracon una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega elcaldo necesario y se cuece un rato.
SALSA VERDE.—Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, ycuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta quequeda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
SALSA AMARILLA.—Se cuecen huevos duros y se pican las claras muymenudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que seirá echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, uncacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro depimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
SALSA TÁRTARA.—A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesay variantes picados.
SALSA DE TOMATES.—Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz yse mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
SALSA "ROBERT".—Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añadecebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervirun rato, y al servirla se pasa por un colador.
SALSA ESPAÑOLA.—Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, seecha ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadasde aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
OTRA.—Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando estáhirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria;que hierva un ratito, y se sirve.
SALSA DE TRUFAS.—Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harinatostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
SALSA DE CHAMPIÑONS.—Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hacela mezcla exactamente igual que la de trufas.
SALSA PERIGORD.—Se hace una salsa de trufas, otra de champiñons, semezclan bien las dos, y se sirve.
SALSA ALIOLI.—Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipientecon mucho ajo.
SALSA DE CREMA.—Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos demanteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal,pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que estémuy fina.
SALSA PARA AVES.—En cien gramos de manteca se doran otros cien deharina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclanyemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha.Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.—Se pelan y machacan unas nueces,mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad sepasa, y se sirve.
SALSA "ROUBIRE".—Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla;se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir,se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
SALSA DE LANGOSTINOS.—Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen loslangostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; loscuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua desu misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien calientese dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yemade huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinosy se vierte sobre el pescado.
SALSA DE CANGREJOS.—Ésta se hace igual en todo que la anterior.
SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.—Esta mayonesa se hace unmomento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne opescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y unpoco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se muevecon unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y setrabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene laventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado ocarne no se corta teniéndola en sitio fresco.
Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.—En agua hirviendo se blanquean durantecinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo,estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se haceuna pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena deyemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todoy se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.
SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.—Las piezas de carne de caza que se hande cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuegoen una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino demadera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se dejareducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta quese enfríe; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta queesté dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella lascarnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos confacilidad cuando estén fritos.
CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.—Se pone al fuego un cuartillo de salsa hechacon caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Sedeja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en lasalsa anterior.
CHAUFROIX AMARILLO.—Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cualtoma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco deave.
CHAUFROIX VERDE.—Se blanquean en agua cociendo durante unos minutosestragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Semachaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa dechaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola yconcluyendo como las demás.
SALSA DE HIERBAS.—Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; seremojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela lapreparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirvecon ruedas de salmón u otros pescados.