HUEVOS PASADOS POR AGUA.—Póngase a hervir agua, échense los huevos,cuézanse cinco minutos, y sírvanse.
HUEVOS FRITOS.—Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuandohace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendrá sacado a unajícara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que seponga duro se saca.
HUEVOS ESTRELLADOS.—Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre;cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajanse sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cadauno un poco de pimienta y zumo de limón.
HUEVOS EN CAMISA.—Hágase hervir el agua con sal, como en la fórmulaanterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, demodo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemasse pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsablanca.
HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.—En una cacerola con manteca,cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muymenudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimientablanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados seles recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobreun costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
HUEVOS AL CAPRICHO.—Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en unmolde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles deBruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil;se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y eseagujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, yalrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
HUEVOS A LA SOR SIMONA.—Para cuatro comensales tómense dos moldes deflan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente,y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llenael hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llenael molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño maría, y al horno.Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el moldepequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadasy queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente conpicatostes largos y el adorno que más guste.
HUEVOS TÓRTOLA VALENCIA.—Se ponen a cocer con agua y sal fondos dealcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todoestá cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan doshuevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Almomento de servirlo, se cogerá una raja de naranja de las mayores, seintroduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metalcon servilleta debajo.
HUEVOS A LA TURCA.—En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas,tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos,friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
HUEVOS A LA POLINAC.—Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvoreancon perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todosen una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, yse sirven volcándolos a una fuente.
HUEVOS CON QUESO.—Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado,la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean desal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con unapala candente.
HUEVOS DE PRIMAVERA.—Con agua y sal se cuecen separadamente repollos,alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan enmanteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado,haciéndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, seestrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se metenal horno, resultando muy buen plato.
HUEVOS RELLENOS.—Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara yse parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo depescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero;se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.
OTRA FÓRMULA.—Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacanlas yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenanlas claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo deverduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas yfritas.
HUEVOS CON GUISANTES.—Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehoganen aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándolesuna forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cadacomensal.
HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.—Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal;aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga,se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, yalrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.
HUEVOS CON TOMATE.—Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quitael ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho sebaten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que secuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente conaceitunas y pimientos de lata.
HUEVOS CON MANTEQUILLA.—Se pone a deshacer manteca de vaca; se leincorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfanen ella los huevos, y se sirven.
HUEVOS CON SALCHICHAS.—En un plato que resista el horno se ponen unassalchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hastaque se cuajen.
HUEVOS CON JAMÓN.—Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca quedejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con eljamón, adornando la fuente con picatostes.
HUEVOS EN CUBILETE.—Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sinellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; sevuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se poneen moldes y se cuece al baño maría.
HUEVOS AL PLATO.—En un plato que resista el fuego se pone manteca; secascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta quese cuajan, y se sirven en el mismo plato.
HUEVOS A LA AMERICANA.—Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenanlas claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en unafuente, poniendo como adorno las yemas picadas.
HUEVOS A LA MARINERA.—Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponensobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vinoblanco y champiñons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre lasrodajas de huevo, y se sirve.
HUEVOS CON QUESO.—Se ralla queso de Parma y se fríe con jamón picado yhuevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando estácaliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevorevuelto.
HUEVOS PARA ENTREMÉS.—Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato unaruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón,también con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modoque se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
HUEVO MONSTRUO.—Se parte media docena de huevos, separando las yemas delas claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapay se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca ydeja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echanlas claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve acocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando elhuevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.