TORTILLA ESPAÑOLA.—Se baten los huevos que se quieran, y en una sarténcon aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.—Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal yperejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngaseen una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido,moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, yse sirve.
TORTILLA DE PATATAS.—Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte loshuevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.—Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos;bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.—Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñasde alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hacela tortilla.
TORTILLA CON GUISANTES.—Con agua y sal se cuecen los guisantes; seescurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevosbatidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE QUESO.—Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; semezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace latortilla.
TORTILLA DE LECHE.—Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina porcada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.
TORTILLA CON BACALAO.—Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla conlos huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON PICADILLO.—Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezclacon huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE SESOS.—Límpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuézaseponiendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después decocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hacela tortilla.
TORTILLA CON ANCHOAS.—Después de cocidas las anchoas se echan a loshuevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON MERLUZA.—La merluza, cocida o frita; se hace la tortillacomo en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidoscarne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortillasea de jamón se echan trocitos de jamón frito antes.
TORTILLA CON CHORIZO.—Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, yse saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido elchorizo frito y se hace la tortilla.
TORTILLA A LA BECHAMELLE.—Se hace una bechamelle espesa; se tienepreparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco deeste picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando unacroqueta delgadita.
Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén como para unatortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverárápidamente, y cuando se dora van colocándose en una fuente con unaservilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela. Son exquisitas.
TORTILLA AL RON.—Se baten las claras separadas de las yemas; se unen yecha un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla;se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se doracon la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
TORTILLA DE HIERBAS FINAS.—Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos,sazónense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de aguao leche, batiéndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten enuna sartén que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momentoque cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal defrente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba,de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.