BESUGO ASADO.—Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vinode Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y unpoco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se meteal horno.
OTRA FÓRMULA.—Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y semete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil ycebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo yse mete al horno.
OTRA FÓRMULA.—Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; sele hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceitefino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío seadorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
BESUGO FRITO.—Límpiese bien, córtese a rajas, se sazona de sal y se fríeen aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limón.
BESUGO EN SALSA.—En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un pocode manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima secoloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo;cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y unarebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
OTRA FÓRMULA.—Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se ponea cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca auna besuguera; en una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y seecha harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y despuésde hervir un rato, se sirve.
OTRA FÓRMULA.—Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríeny se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se doraharina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero semachaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe conagua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
BESUGO AL MINUTO.—Después de limpio se coloca en la besuguera y se leecha agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y seecha aceite frito con ajo y zumo de limón; se sirve con salsa verde.
DORADA.—La dorada puede hacerse con todas las fórmulas escritas parabesugo.
MERLUZA COCIDA.—Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.
MERLUZA A LA VINAGRETA.—Cuézase un trozo de merluza con agua, sal,zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede biencubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente quese ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando lafuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.
MERLUZA REBOZADA.—Preparada en rajas la merluza y sazonadas éstas desal, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente,y al servirlas se les echa zumo de limón.
MERLUZA A LA MARINERA.—Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuececon todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se fríe cebolla yharina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido paracocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.
MERLUZA CON MAYONESA.—Limpia y escurrida, después de echar la sal, unacola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurrebien, poniéndola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfría secubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros,aceitunas y pimientos de lata.
MERLUZA EN SALSA ESPAÑOLA.—Se pone en una tartera la misma cantidad demantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón,jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa porencima y se pone a dorar.
MERLUZA ASADA.—Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado,perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bienrociada de aceite y zumo de limón se pone a asar.
COLA DE MERLUZA ASADA.—Se pone en una tartera larga, se echa por encimaperejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hastaque esté hecha.
PASTEL DE MERLUZA.—Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan lasespinas y la piel y se pica.
Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasapor un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten tres huevosenteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al hornohasta que se dore, sirviéndose con salsa mayonesa.
TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.—Se hace una pasta de hojaldre fina conmanteca de vaca y harina; en una sartén se fríe cebolla, ajo, perejil yespinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco deharina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algode caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan apartefiletes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira elhojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido,colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de lapasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras,cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna porencima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde secolocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.
BACALAO A LA ESPAÑOLA.—Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel yespinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo,perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo esose va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se viertesobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente.
BACALAO AL HORNO.—Cortado a trozos después de remojado y limpio, secuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muycaliente, se fríe cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera sepone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra debacalao, y así sucesivamente, procurando que la última sea tomate. Semete al horno, y se sirve en la misma besuguera.
BACALAO EN SALSA BLANCA.—Póngase a rajas después de desalado y sinespinas, fríanse; y cuando está dorado se pone en una besuguera y se echaencima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blancapuede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla,perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiéndolo también alhorno.
BACALAO A LA VIZCAÍNA.—Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone aremojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando estádesalado se cuece unos minutos y se escurre bien.
Cuando está frío se lequitan las espinas y la piel y se fríe. Se fríe cebolla, tomate ypimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua ypan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y después de hervir unpoco, se sirve.
BACALAO EN AJOARRIERO.—Se deshace menudito, y después de desalado sepone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando están doradosse tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unastiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, semezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.
CROQUETAS DE BACALAO.—Deshecho y desalado se fríe, se mezcla unabechamelle muy cocida y se espesa, dejándolo a enfriar en una fuenteplana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en panmolido, en huevo y en pan otra vez.
BACALAO DISFRAZADO.—Después de hecha la pasta como para las croquetas,se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos,huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, semete un trocito como de croqueta y se fríe. Estos fritos son riquísimos.
BACALAO REBOZADO.—Puesto a remojar veinticuatro horas en trozosregulares, se cambia el agua dos o tres veces, y después se secan bienlos trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida.
SALMÓN ASADO.—Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona desal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla yse asa.
SALMÓN CON ACEITUNAS.—El salmón, como quiera que se condimente, nuncadebe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se colocaen una cacerola el trozo de salmón con aceitunas deshuesadas, perejil ycebolla, todo muy picado; se añade algún grano de pimienta, aceite,vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como uncuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salmón y sepone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estosdos guisos con una salsa tártara o amarilla.
SALMÓN FRITO.—Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe enaceite muy caliente.
SALMÓN AL HORNO.—Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez deponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve unasalsa mayonesa.
SALMÓN A LA CHAMBORD.—Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, seescurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a lalumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedasde trufas y setas.
Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albóndigas de pechuga deave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, yluego se aparta hasta el momento de servir.
SALMÓN A LA GENOVESA.—Cuézase una rueda de salmón en vino tinto y caldo,igual cantidad de uno que de otro; añádanse setas, perejil picado,especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando esté cocido se retira,añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado conharina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está ensu punto se echa el salmón encima, y se sirve.
SALMÓN CON ALCAPARRAS.—Se parte en rajas un trozo de salmón; luego semarinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta;cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla. Luegose le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse unasalsa blanca de alcaparras.
SALMONETES AL PLATO.—Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna elfondo de una fuente al
"gratín" con cebolla picada; se ponen encima lossalmonetes, se rocían con aceite, se espolvorean con pan rallado yperejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se lesecha unas gotas de limón, y se sirven.
SALMONETES AL HORNO.—Limpios y sazonados se ponen en una cacerola concebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito deagua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla,se meten al horno, y cuando estén en su punto, se sirven.
SALMONETES CON TOMATE.—Se preparan y limpian como todos; se fríenaparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, sehierve un poco todo junto, y se sirve.
OTRA FÓRMULA.—Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubrencon salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino ymantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.
LANGOSTINOS.—Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocanen una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirvencon salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.
LANGOSTINOS A LA MARINERA (CÁDIZ).—Se lavan perfectamente, se les quitantodas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocanen un plato. En una cazuela se fríe aceite, ajos picados, laurel, cebollay perejil; cuando esté a medio enfriar échese una cucharada de pimientomolido, frito éste, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapabien y se pone a fuego lento, sazonándolo y agregándole un poco de aguacaliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos seránsuficientes para que se cuezan.
LANGOSTINOS A LA AMERICANA.—Cortar en trozos la carne de una langostafresca y hacerlos saltar en la sartén a buena lumbre, en aceite concebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito decoñac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de puré detomate, tres o cuatro de salsa española (de vigilia), una pizca depimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa alumbre viva. Servir inmediatamente.
LANGOSTA.—Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete enagua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que nopierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria ycebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copade jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción seagrega el caldo necesario para terminar de cocer.
Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose conmayonesa, salsa verde o como más guste.
LANGOSTA COCIDA.—En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervirse pone la langosta bien atada, dejándola hervir media hora; se saca ydeja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en unafuente y cubriendo ésta con mayonesa o poniéndola en una salsera.
LANGOSTA EN SALSA.—Sin quitarle la concha se corta a pedazos unalangosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace unamezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade quesoGruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otrade langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vinoblanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.
ALMEJAS SENCILLAS.—Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hastaconseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se fríen conpimentón molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven.
ALMEJAS AL MINUTO.—Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en unacacerola, después de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muycaliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo delimón, y se sirven en seguida.
ESCABECHE.—Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas,según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha fritose fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agregapimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y secubre de buen vinagre de vino.
LAMPREA.—La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas yabrirla por debajo de la cabeza, haciéndole unas rajas para sacarle latripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola quela lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jícara de aceite,cebolla bastante y el hígado de la lamprea; se pone un papel de estrazaal taparla, cociendo unas dos horas; el hígado y la cebolla se aplastan ypasan por un colador para espesar la salsa.
TRUCHAS.—La trucha se cuece como los demás pescados cocidos, poniéndoladespués con salsa verde, vinagreta o mayonesa.
TRUCHAS AL HORNO.—En una cacerola se colocan las truchas, haciéndolesunas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de éstas una rajitade limón; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado ymantequilla, y se meten al horno.
TRUCHAS EN SALSA.—Se ponen después de limpias las truchas con pimientainglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente seecha cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen unratito al horno, y al servirlas se rocían con zumo de limón.
TRUCHAS CON JAMÓN.—En aceite fino se fríen un poco unas magras, sesacan, y en aquella grasa se fríen truchas después de limpias, se sacan,haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendolas truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ellorociándolo con la salsa de tomate.
CALAMARES o CHIPIRONES.—Hay que distinguir bien los calamares de lasjibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuandoson grandes, rellenos y en salsa.
EN SU TINTA.—Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta,metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películaspara picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos,friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola; en elmismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace concaldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito decaldo, y se vierte sobre los calamares.
CALAMARES RELLENOS.—Se lavan bien y preparan como los anteriores; alpicado de antenas y demás se agrega cebolla y jamón; con este picadillose rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con unpalillo de dientes o algo análogo; el objeto es que no se salga elrelleno.
Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, echándoles otropoquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puedeponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.
LUBINA ASADA.—Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimientainglesa y mantequilla, metiéndola al horno; a medio asar se saca, se ponebien por encima perejil picado y se riega con zumo de limón, poniéndolaotra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estará biencon huevo duro y muy picado.
LUBINA COCIDA.—Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsamayonesa, y mejor todavía con salsa a la vinagreta.
RODABALLO.—Si son pequeños estos pescados se sirven fritos y asados;siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; seles abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sinestropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil enrama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limón; se da vuelta a menudocon este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir mediahora.
Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan,friéndolos hasta que estén dorados.
Cuando son asados se unta bien conaceite la parrilla, poniéndola sobre fuego bastante vivo; se les davuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segundavez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.
RODABALLO EN CALDO CORTO.—Después de quitadas las agallas, se le haceuna abertura en el vientre por el lado negro, y quítense las tripas dedicho lado; por medio de una incisión que se le hace en el lomo, se lesaca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinastransversales que se puedan; cósasele la boca con una aguja y frótese conzumo de limón.
En seguida se pone en una cacerola a propósito; se cuece en agualigeramente salada; se espuma y añaden uno o dos litros de leche; se hacehervir en buen fuego, que se irá cubriendo poco a poco, cuidando que nohierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando estuviese cocido.
Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; sepone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partesdefectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca dealcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.
PASTEL DE RODABALLO.—Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; sesazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca,yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone alhorno.
LENGUADOS FRITOS.—Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no,en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muycaliente.
Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.
LENGUADOS CON ALMEJAS.—Después de limpio un lenguado se le quita lapiel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejasbien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con unpicadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo sefríe primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, seponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse unpoco, al horno.
LENGUADOS A LA MARGUERY.—Se deshacen dos onzas de mantequilla buena.Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. En seguidaéchese una taza (de las de té) de leche no cocida. Muévase hasta que seforme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena deostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado loslangostinos se cuecen las cabezas y colas, y póngase un poco de esta aguaasí como de las ostras y almejas en la salsa. Mézclese todo ello, ycuando los filetes de lenguado estén cocidos, sírvase en una fuente,esparciendo la salsa por encima.
LENGUADO A LA ESPAÑOLA.—Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, seponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando están a mediohacer, se les echa una salsa de tomate y champiñons cocidos y pelados, ysi no, tomate solo.
LENGUADO AL PLATO.—Se unta con manteca un plato que resista al fuego, yse espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguadoslimpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echamedio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, panrallado y un poco de manteca derretida.
Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinteminutos bastan. Servirlo en el mismo plato.
LENGUADOS AL "GRATÍN".—Una vez limpio el lenguado, se le despoja de lapiel negra y se le echa sal fina, colocándolo en una cacerola alargada yplana; cúbrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado,con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se ponemantequilla; riéguese con aceite fino y zumo de limón y téngasele en elhorno diez minutos. Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo.
LENGUADO A LA RUSA.—Se limpian los lenguados, despojándolos de la pielnegra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a lamesa.
Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); sevierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas,cociéndolo todo luego a horno suave.
LENGUADO A LA FRANCESA.—El lenguado, después de limpio, se adereza consal fina y pimienta inglesa (ésta en reducida cantidad) y se coloca enuna cacerola alargada y un poquito honda. Se fríen unas rajitas finas decebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; pónganse unasvariantes picadas, perejil y alcaparras también picadas y un poquito demantequilla; téngase al horno quince minutos, rociándolo con limón altiempo de servirlo, y, si estuviese seco, añádase caldo.
SARDINAS REBOZADAS.—Después de limpias se dejan abiertas y se rebozancon harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.
SARDINAS CON TOMATE.—Limpias y preparadas como las anteriores, se ponenpor capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla,cociendo a fuego muy lento.
SARDINAS RELLENAS.—Después de limpias se rellenan con pan molido,cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y sehacen como las anteriores.
SARDINAS FRITAS.—Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza ysazónense de sal fina; séquense con un paño y fríanse.
SARDINAS ASADAS.—Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven enhoja de parra y se asan.
PESCADILLAS A LA PARRILLA.—Se les hace unas ligeras incisiones y seescabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal ypimienta.
Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto delescabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca dealcaparras.
PESCADILLAS AL "GRATÍN".—Vacíense, ráspense, lávense y enjúguense.Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal; úntese con manteca unacacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados;unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agréguense las pescadillas,cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, conmiga de pan rallado. Sazónese con sal, rocíese con manteca, mójese con unpoco de vino blanco. Hágase hervir y cocer quince minutos al horno oentre dos fuegos.
Sírvase caliente.
PESCADILLAS FRITAS.—Límpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitandolas tripas, dejándoles el hígado; désele cuatro o cinco ligeros cortes encada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo,y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil enrama, espolvoreándola con sal.
TRUCHAS CON LIMÓN.—Échense en agua caliente después de limpias y sedejan hasta que estén cocidas; luego se sacan y rocían con zumo de limóny un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.
TRUCHAS A LA "CHAMBORD".—Después de limpias, se les quita la piel por unlado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuenteal "gratín" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; serocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja convino tinto y se pone a cocer al horno.
Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre lafuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando unpoco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.
TRUCHAS A LA PARRILLA.—Tomemos dos truchas de mediano tamaño, que esténbien frescas; vacíense por las agallas; córtense por ambos costadostrazando varias líneas desde el lomo al vientre, sazónense, úntense deaceite, colóquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;ásense a buen fuego, volviéndolas oportunamente; colóquense sobre unplato caliente y aderécense con salsa mayonesa.
TRUCHAS RELLENAS.—Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamaño, seescurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguillapreparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; seatan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.Terminada la cocción se sacan aquéllas, se ponen a escurrir, se preparados veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y sesirven con salsa de tomate.
CARPA A LA ALEMANA.—En una cacerola se pone la carpa bien limpia yescamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedasdelgadas; cuando está todo bien frito se añade cerveza hasta que locubra, dejándolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.
RAYA A LA CASERA.—Después de bien lavada la raya en agua fría, sacado suhígado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, póngase a coceren una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; sela deja dar dos hervores para que no esté demasiado cocida; sáquese luegoy échese en una fuente para pelarla; póngase después en la hornilla conmedio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su hígadococido por encima y se rocía bastante con salsa blanca.
RANAS CON HUEVOS.—Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,perejil y ajos fritos con todas especias; cuando esté cociendo se echanlas ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,esparciéndolas, y sirviéndolas muy calientes.
FRITO DE RANAS.—Sólo las ancas, después de despellejadas y bien limpias,se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Después decocidas se rebozan con huevo y harina, y se fríen en aceite o manteca decerdo.
ANGUILA EN SALSA.—Para guisar como es debido una anguila se la pone enla parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; unavez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que estémejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finasy pan rallado. También se puede hacerle un guiso de salsa blanca que sesirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.
El zumo de limón es casi indispensable para este plato.
OTRA FÓRMULA.—Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, sesazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuandoestán fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejilpicados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Unavez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.
ANGUILAS FRITAS.—Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceitecaliente. Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.
ANGUILAS ASADAS.—Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadasy enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, tambiéndorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y seasan.
ANGUILAS GUISADAS.—Una vez fritas y colocadas en una cacerola se lesecha cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.
ANGUILAS CON TOMATE.—Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen atrozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuegolento se cuece hasta que estén en su punto.
ANGUILAS CON GUISANTES.—Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen atrozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se lesmezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.
ATÚN FRITO.—Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, comouna hora. Después se seca con un paño limpio y se fríe en aceite muycaliente.
ATÚN ASADO.—Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar enaceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatasmoldeadas.
ATÚN GUISADO.—Limpio y sazonado como los anteriores, se fríe envuelto enharina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimientomolido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.
ATÚN CON TOMATE.—Se toma un buen trozo de atún, se limpia y pone a cocercon agua y sal; después se pone en agua fría, y en aceite caliente sefríe, se fríe cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho sele agregan tiritas de pimiento.
BONITO CON TOMATE.—Después de limpios se toman trozos regulares y sepasan por aceite muy caliente, colocándolos en una cacerola. Se fríeaparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se viertesobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que esté en supunto.