CONCHAS RELLENAS.—Preparada la pasta como para hacer croquetas, serellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al hornohasta que se doren.
PIMIENTOS RELLENOS.—Se toman unos pimientos pequeños, se les quita laparte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando también un huevobatido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando ycolocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate.Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.
HUEVOS RELLENOS.—Después de cocidos se sacan, pelan y parten por lamitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; sereúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras,se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o mantecamuy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.
PATATAS RELLENAS.—Después de peladas las patatas se les hace un hoyo conun aparato a propósito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozanen harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta queestén doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han fritose echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.
ALCACHOFAS RELLENAS.—Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, seescurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; serebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hacela salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unospicatostes.
CALABACINES RELLENOS.—Se quita la piel, se quita una de las puntas, ycon el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena esehueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otrosrellenos.
LOMO RELLENO.—Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenándolocon aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y denuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Sesirve frío, cortado en ruedas.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.—Se abre y extiende como el otro; se rellenacon tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se atafuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera dondehabrá manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando ala grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a lasalsa.
MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.—Se baten doce huevos, se mezclaun cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo frescode carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela yazafrán molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad yse pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidandode pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos consangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.