TOMATE AL NATURAL.—Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados secolocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan ycuecen cuatro horas al baño maría.
RECETA MÁS PRÁCTICA.—Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por untamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cadalitro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y sevierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetrosde aceite de oliva en cada botella.
PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.—Se hierven un momento los tomates;se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unasbotellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que setendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y selacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.
TOMATES EN SALMUERA.—Se frotan bien con un paño tomates maduros y muysanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara unaparte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre lostomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centímetros antesque el tapón.
PIMIENTOS ENCARNADOS.—Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan ylimpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas albaño maría.
GUISANTES.—Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurrenbien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.
HABAS EN VAINA.—Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y sehace todo como los guisantes.
ESPÁRRAGOS.—Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntashacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en losanteriores.
FRITADA.—Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; secortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto;se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.
MELOCOTONES.—Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen enlatas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; sesuelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.
GUINDAS EN AGUARDIENTE.—Se quita el palito a las guindas; se frotan conun paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindasse ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y sellena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que quedenlas guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.
ACEITUNAS.—Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta unavez al día, se ponen con una ligera disolución de potasa; dos díasdespués se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco díascon agua, cambiándola todos los días; pasado este tiempo se ponen en unavasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, ypasados algunos días podrán servirse.
PIMIENTOS EN VINAGRE.—Se toman pimientos morrones, se frotan bien con unpaño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagreen partes iguales, de modo que queden bien cubiertos.
(Igual se ponen lasguindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más díaspueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal contapón esmerilado y siempre herméticamente cerrada.