CARNE RELLENA.—Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesaday abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo,perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bienbatido; después se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y sesirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buengusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa deaguardiente.
CORDERO ASADO.—Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal yun diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en elasador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnición deensalada.
TERNERA.—Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada deharina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto losfiletes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, yse sirven.
LOMO ADOBADO.—Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado enruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado yorégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, unpoco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puedefreírse y servirlo; se adorna la fuente.
BOLA DE CARNE.—A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo yperejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo delimón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta enuna servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone acocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cueceuna hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dostablas y se le pone peso encima, dejándola hasta el día siguiente en quese saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y sesirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca oaceite bien caliente.
ESTOFADO.—Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una ollacon aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollasenteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; puedenmezclarse algunas patatas.
MECHADO.—La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasay piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en losagujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito depimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vinoblanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
CARNE CON ALCACHOFAS.—Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agregaharina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán conharina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se dejacocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
FIAMBRE.—Se pide carne tajada, abriéndola por el centro y procurando quequede unida por un costado.
Se corta a tiras y se va colocando sobre lacarne, que ya tendrá sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón ytrufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.
Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color,se añade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando estáreducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.
CABEZA.—Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carneroo cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo deternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal ypimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en unatartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.
BIFTECK.—Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con elmazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejanunas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en laparrilla.
CHULETAS ASADAS.—Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo,perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se envuelven en papelblanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.
GORRINITO ASADO.—Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta,interior y exteriormente, se rocía con manteca y vino rancio, se mete alhorno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuandoestá tostado, se sirve bien caliente.
TERNERA EN RAJAS.—Tómense unas rajitas finas de ternera, sazónense desal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se envuelven en panrallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy picado; se colocanen una cacerola y se meten al horno.
TERNERA CON CHAMPIÑONS.—Después de escurridos y lavados con dos o tresaguas los champiñons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican ymezclan con algunas trufas, también picadas. Se fríe cebolla, se echa laternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vinoblanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con loschampiñons, cociendo todo un poco antes de servirse.
TERNERA CON ALCACHOFAS.—Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y salen una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera ycebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuegolento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacersecon guisantes o con salsa de tomate.
TERNERA ASADA.—En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada consal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unastres horas; puede servirse con puré de patatas.
TERNERA EN FIAMBRE.—Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezclaespecias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja,formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa delfuego y corta a ruedecitas.
OTRA FÓRMULA.—Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y secorta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una latapequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado yuna copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas lastiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, yasí sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndoloa cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria ytomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.
TERNERA SALTEADA.—Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macerabien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y enmanteca de cerdo bien caliente se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha conotro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequeños, secolocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriéndolapor último con huevos duros y perejil.
TERNERA EN BECHAMELLE.—Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca delfuego se le incorporan yemas de huevo.
Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocanpor capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra debechamelle, procurando que la última sea de bechamelle. Se echa porencima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
TERNERA A LA JARDINERA.—Tómese un trozo de ternera buena, y todo encrudo póngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal,manteca y canela.
Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega uncacillo de caldo de cocido.
Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito dezumo de limón.
PUDDING DE CARNE.—Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; sesazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo setiene en el horno para que se dore.
TERNERA CON ACEITUNAS.—Se mezcla con jamón un trozo de ternera buena; sesazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa un poco deharina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.
Cuando está casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervirun cuarto de hora, y se sirve.
FRICANDEAU.—Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buenaternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuezmoscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vezde tapadera y se cuece a fuego muy suave.
CUCURUCHOS.—Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubrencon un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y seata.
Se rehogan en manteca muy caliente, después de rebozarlas con harina; seañade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y secolocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echándolesla salsa pasada por encima.
Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor,alcachofas, judías verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de lafuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.
TERNERA CON ZANAHORIAS.—Se coloca en una cazuela un trozo de ternerabuena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, unajícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jícara devinagre y zanahorias bastantes.
A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después seaplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese lasalsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con laszanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.
TERNERA TRUFADA.—Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de doshoras con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas. Se toma untrozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa depicadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalandotrocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre con unpaño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partesiguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene queestar cociendo hora y media.
LOMO DE TORO.—Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco aseis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Después en aceite omanteca muy caliente se fríen, y se sirven.
CADERA DE TORO.—Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro sepone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seisgranos de pimienta, una hoja de laurel, dos jícaras de aceite, dos devino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.
Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa lasalsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.
TERNERA CON PATATA MOLDEADA.—Se sazona de sal un trozo de ternera y semecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que hayade servirse, cortada muy fina.
Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.
TERNERA A LA ALEMANA.—Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y semecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y seecha por encima vino blanco, poniéndolo al horno.
Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir unpoco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo deservirla.
Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buengusto, pero de color muy oscuro.
TERNERA A LA CATALANA.—Para esta fórmula se emplea todo lo mismo quepara la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que sesustituye con mantequilla.
TERNERA A LA ITALIANA.—Esta ternera se prepara y hace por la mismafórmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que enaquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; alservir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.
TERNERA REBOZADA.—Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, sesazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite biencaliente se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.
FILETES DE TERNERA AL HORNO.—Se colocan los filetes en una tartera y seles pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encimamanteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.
COLA DE CARNERO.—Después de meter en el cocido una cola de carnero, ycuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca,sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.
BATALLÓN.—Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa ytuesta harina y se agregan trozos de carne.
Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y seagregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, sesirve.
SALMIGONDIS.—Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, secoloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fríecebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre lacarne, haciendo hervir todo junto, poniendo también un cacillo de caldo ypimientos cortados en tiras.
ROPA VIEJA.—Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y semachacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ellouna pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca omantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde aun plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.
TERNERA A LA MARENGOT.—Se corta en trozos cuadrados una porción de carnemagra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Seañade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortadoen lonjas y bastantes cebollitas fritas.
Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclándole salsade tomate y un poco de pimienta de Cayena.
CHULETAS DE PRIMAVERA.—Se sazonan con sal, se untan con manteca yenvuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla,y se sirven con macedonia de verduras.
CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.—Se sazonan y envuelven en harina laschuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejanhervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillospicados.
GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.—Se corta la ternera en tajadas finas,que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa deverdura y tocino cortado muy delgado; se rocía con manteca y un poco decaldo, dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve conguarnición o puré de legumbres.
LOMO DE VACA AL ASADOR.—Se unta con aceite el lomo después de quitarleel hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojasde laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días. Después seatraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en unpapel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuegofuerte; se sirve con una salsa aparte.
GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.—Después de partida la carne a pedacitos,se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, sepone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer,se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezara hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hastael momento de servirlo.
PECHO DE CARNERO ASADO.—Córtese en pedazos largos, pónganse en unacacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos depecho por encima, cubriéndolos con tocino, zanahorias cortadas enrodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular decaldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima ypor debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas oachicorias en medio.
SOLOMILLOS DE CARNERO.—Se preparan dos solomillos, poniéndolos en adobocon sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en unacazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciéndolos con unpoco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacany ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco deharina o fécula, en la que se disuelve un terrón de azúcar y se bañan lossolomillos con ella antes de servirlos.
SOLOMILLO CON VERDURA.—Se sazona con sal y se mecha con jamón,envolviéndolo en manteca y metiéndolo al horno en una besuguera; cuandoestá en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve suforma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que loscucuruchos.
SOLOMILLO CON CHAMPIÑONS.—Después de asado el solomillo, se echa unasalsa de tomate, una lata de champiñons picados y hervidos en caldo,colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champiñons.
SOLOMILLO ASADO.—Después de asado con manteca en una besuguera, se sirveadornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsade tomate.
SOLOMILLO CON PICATOSTES.—Preparado y asado el solomillo, se corta enlonjas y se sirve adornado con picatostes.
SOLOMILLO CON SETAS.—Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona yunta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unascuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuartaparte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, tambiénpicadas. Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágaseun espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, conmanteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase un cuarto de horaal horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando ensalsera el jugo del asado.
CHULETAS A LA PAPILLOT.—Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríenen manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa demantequilla, y agréguese jamón picado y un poquito de vino blanco,envuélvase en papel de barba y póngase al horno. Deben servirse dentrodel mismo papel.
LENGUA A LA ESCARLATA.—Se toma una lengua de vaca, se frota bien con unpaño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro,cubriéndola bien de sal común, en la cual debe permanecer durante ochodías, dándole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubiertade sal.
Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava,se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo,perejil y cebollas, hasta que esté bien tierna; se saca del agua y se lamete en prensa durante un par de días.
VACA ESTOFADA.—Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha contiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo,laurel, cebollas, estragón, ajo, pimienta quebrantada, limón cortado enruedas delgadas, dejándolo así toda la noche.
A la mañana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luegose dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a unpuchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone acocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y eladobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.Se desengrasa, y se sirve.
MANOS DE CARNERO EN SALSA.—Soflámese una docena de manos de carnero,suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de lapunta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranseentonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.
Hágase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setaspreviamente pasadas por manteca; trábese con tres yemas de huevo,agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejilblanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de carnero a estasalsa poco antes de servir.
CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.—Se toma un trozo de carne quecontenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos ladosde una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenaschuletas no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultaríanvoluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espinadorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras.Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando devolverlas con manteca, y cuando estén pasadas se disponen sobre unafuente, y se sirven con una salsa de tomate.
TERNERA ASADA EN SU JUGO.—Se toma un trozo de ternera y se sala; póngaseen una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dosgranos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.
Cuando quede bien asada y dorada, se rocía con vino blanco, formándose unexcelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por uncolador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada deberros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para laternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase delegumbres.
PECHO DE CARNERO RELLENO.—Ábrase por el lado de las costillas,deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazóneseinteriormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquitode pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.
PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.—Extraer el hueso de la cavidad; úntesela carne con un diente de ajo, cuézase la pierna, dando forma redonda;rehóguese con tocino picado en una cacerola, sazónese, y cuando esté amedio cocer, colóquese en vasija redonda; rocíese con su moje, yextiéndase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas,cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadasde sal y pimienta.
Cúbrase todo con caldo, hágase hervir el líquido, tápese la cazuela y sedeja hervir hasta que esté todo bien cocido.
CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.—Prepárense todo lo anchas que seaposible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre unaparrilla al natural o empanadas, volviéndolas a los cinco minutos yteniéndolas otros cinco del otro lado. Colóquense en una fuente caliente,y sírvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, enpuré o a la mayordoma.
CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.—Córtense las chuletas y aplástense,dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola contocino derretido; se rehogan volviéndolas, y cuando estén cocidas póngasea escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finashierbas, después de picadas, para retirarlas así que hayan perdido lahumedad.
Agréguese perejil picado y jamón cocido y picado también, y déjeseenfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, yse van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y sepliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. Éstas secolocan en unas parrillas, se calientan volviéndolas a menudo, para queel papel no se ponga negro, sirviéndolas en el mismo papel.
CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.—Después de rehogadas en manteca, pero sinque adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparancon yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla afuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.
COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.—Se baja la carne dejando el palodescubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamenteen miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, ycuando está hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabajacon una cuchara de madera.
LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.—Mondada y escaldada con agua hirviendo, sepone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal,pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después dedespellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsade tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.
LENGUA DE CARNERO EN SALSA.—Después de cocida la lengua se saca con untenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lomismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas seaumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada aotra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre laslenguas.
EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.—Se prepara una pasta quebrada, unhojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta semete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne deaves, o mejor aún si están mezcladas.
Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendopeso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, yen manteca o aceite muy caliente se fríe.
CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.—Se pone aceite en la sartén con ajospartidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se dejaun ratito rehogando antes de servirlo.
LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.—Se cortan unos buenos filetes de lomo decerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo enlíquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclandoun poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen conmanteca de cerdo bien caliente, y retíranse con bonito color dorado. Seprepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en elhorno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitosregulares, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Alservirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otrolado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y quedaterminado. Es un excelente plato de almuerzo.
De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,pierna de carnero asada y otras carnes.
LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.—Cortar en ruedas cuatro cebollas.Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas devinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadasde lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas dediez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsade tomate, y después servirlas.
LOMO RELLENO.—Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, serellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo depimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilofuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en aguacon sal.
Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.
LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.—Córtense unas lonjas finas, fríanse enmanteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en unabechamelle muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense comolas croquetas y fríanse.
LOMO CON ARROZ.—Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y sepone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de lamanteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa elarroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir afuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y semezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
SOLOMILLO DE CERDO.—Después de limpio un solomillo, se sazona de sal yse mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se rocíacon jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida lafuente.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.—Se adoba con sal y ajo un solomillo y secoloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté ensu punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.—Se abre el solomillo, y bien macerado seextiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevosduros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, seecha cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;la salsa se pasa.
MANOS DE CERDO EN SALSA.—En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejily cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan,rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en unacacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada deharina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
Todo junto se hace hervir un rato.
MANOS DE CERDO REBOZADAS.—Se cuecen muy bien por el mismo procedimientoque en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido,friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos sesirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.—Se hace exactamente igual que lasanteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,se envuelven bien en una bechamelle fina.
OREJAS DE CERDO REBOZADAS.—Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan atrochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre unaservilleta.
MANOS DE CERDO TRUFADAS.—Se limpian bien las manos y se sacan loshuesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, semezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habránabierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén apunto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.—Se pica medio kilo de lomo y otro medio dehígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huev