SESOS FRITOS.—Se les quita la película que los cubre y todos los hilosde sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua convinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárensedel agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido yfriéndolos en aceite bien caliente.
SESOS HUECOS.—Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, secuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; seprepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas dehuevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se batena la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se tomauna cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y enabundante aceite muy caliente, se fríe.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adornoramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez detrocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
SESOS REBOZADOS.—Después de preparados y cortados como en la anteriorreceta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevosenteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco deagua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muycaliente.
FRITOS.—Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se poneen una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada deharina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echael picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pastade esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve enhuevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.
BOLADILLOS DE PATATA.—Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua ysal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos deazúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas;se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo comopara los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de unaaceituna de la pasta hecha con las patatas.
BOLOS DE PATATA.—Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelany pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; seponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto ycuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harinay se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca biencaliente, y se sirven.
BUÑUELOS DE VIENTO.—Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 demanteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con unacuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se leincorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buenrato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muycaliente y muy abundante.
BUÑUELOS DE BACALAO.—Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece ylimpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado sedeja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta,trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bieny se deja reposar un rato.
Cuando se han de hacer los buñuelos se batenlas tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.
TORRIJAS.—Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien enleche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen;al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en unafuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejaspor partes iguales.
CHANDRIOS.—Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca devaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre eltablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera acuadraditos.
Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.
OTRA FÓRMULA.—En una sartén se pone aceite con una corteza de pan;cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándolacon igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con elrodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
EMPANADAS.—Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habráfrito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona desal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasandobien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y serellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muycaliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara ellíquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cincojícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tresyemas de huevo.
ENVUELTAS DE PECHUGAS.—Se pican pechugas de pollos asados, champiñons ytrufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con elrollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríenen manteca muy caliente.
MANZANAS FRITAS.—Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas,aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñacunas diez horas.
Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pastabastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríenen manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para quelevanten.