POLLO CON TOMATE.—En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, seecha el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole coceren su jugo.
Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuegolento téngase hasta que se reduzca la salsa.
POLLO EN SALSA.—En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone elpollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuezmoscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.
Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere seespesa con yema de huevo desleída en caldo.
POLLO A LA MARINERA.—Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido enpedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta dezanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimientaen grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en lamitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento;sírvase con anchoas y picatostes.
POLLO FRITO.—Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frotadespués con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón,perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.
Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; sereboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.
POLLO CON OSTRAS.—Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con mantecaa fuego lento.
Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevococido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída conuna copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y sesirve rodeado de las ostras.
POLLOS ASADOS.—Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo delimón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Seles da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con unaguarnición de ensalada.
POLLOS ASADOS AL HORNO.—Se limpia el pollo; se le vuelven las alas,recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal finay se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra dejamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete alhorno.
POLLO CON ARROZ.—Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, secubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se dejacocer una hora.
Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arrozbien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora.
Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, yse sirve.
POLLO CON ZANAHORIAS.—Puede hacerse lo mismo que la ternera conzanahorias.
POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.—Se saltean los pollos en dos o cuatrotrozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unoscuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuandoempiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando estáreducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, setapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece lafuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.
POLLOS CON GUISANTES.—Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, queestarán cocidos de antemano.
Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; seune todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no pongaaguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.
POLLO A LA MANCHEGA.—Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, sefríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas yzanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un pocode vinagre, especias y el caldo necesario.
Se deja cocer a fuego lento.
POLLO A LA CATALANA.—Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo,perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite,otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone unpapel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que estéa punto.
POLLITOS TIERNOS.—Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo delimón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a laparrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequillanuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bientostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muyjóvenes.
PECHUGAS DE POLLO.—Después de asados los pollos, se separan laspechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado,huevo batido y pan, friéndolas en aceite fino muy caliente.
GALLINA GUISADA.—Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocinocortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel,pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de coñac, cubriendo con todo lagallina; tápese muy bien, dejándola cocer a fuego muy lento unas treshoras; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco detomate.
GALLINA EN PEPITORIA.—Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca,cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en unacazuela. Se machacan almendras, que se deslíen con caldo y se pone contodo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer más de tres horas.Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa conyema de huevo.
SEGUNDA FÓRMULA.—Después de preparada y cortada, se escalda unos minutoscon agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; sesazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se viertesobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumode limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muycaliente al baño maría, para que no se corte la salsa.
GALLINA RELLENA.—Después de limpia se la quita la piel con mucho cuidadopara que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda,mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija,poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; seremueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel;se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda laforma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas,echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros,zanahorias, tomillo y perejil.
Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.
CAPÓN.—El capón puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejoraún como los pollos asados al horno.
PATO.—Después de limpio y preparado, se rellena con un picadillo decarne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con mantecade cerdo y se mete al horno.
GALLINA AL HORNO.—Preparada la gallina y arreglada con sucorrespondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechugacon un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera sele rocía a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando está casihecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, córtense en pedazos,echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.
PECHUGAS DE GALLINA.—Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en mediode cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y seponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de unanaranja, sal, canela y caldo de cocido.
Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa lasalsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.
PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS.—Con unas tiritas de trufas se mechan laspechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirvecon salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas ymenudillos de ave bien fritos.
CAPÓN MECHADO.—Se mecha un capón después de limpio, con pedacitos detocino y uno o dos dientes de ajo; póngase en una cazuela a rehogar;después de rehogado échese caldo, y cuando esté a punto se saca el capón,se cuela la salsa y se vuelve a poner el capón. Póngase a enfriar en unafuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con panrallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, yse sirve con salsa un poco picante.
GALLINA DORADA.—Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas detocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan laslonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color seunta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que hayasoltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.
GALLINA EN PEBRE.—Después de limpia se pone en la parrilla, untándolamuy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón;cuando esté a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil,pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una jícara deaceite y el caldo necesario para cocer hasta que esté blanda. Puedeespesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con lasalsa pasada.
GANSO A LA INGLESA.—Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha,quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se colocaen una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia decarne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.
GANSO VERDE ASADO.—Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduceen el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.
GANSO GUISADO.—Se limpia y corta en pedazos, poniéndolo a freír conmanteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.
Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Altiempo de servirlo se pasa la salsa.
PAVO CON ACEITUNAS.—Después de bien preparado y arreglado el pavo, se leda unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; seañaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habráquitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado deaceitunas.
PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.—Se limpian los pavos, se lesquita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimientablanca en polvo y se rellenan con lo siguiente: Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón,piñones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa tambiéncebolla, y todo esto se rocía con vino blanco, especias, canela molida,nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo está rehogado se rellenan lospavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal,hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se rocía convino blanco y caldo.
Al servirlos se guarnece la fuente.
PAVO ASADO AL HORNO.—Preparado el pavo como para asar, se saca el buchey se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino,jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas,pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no sesalga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, yse pone al horno.
PAVO TRUFADO.—Se procura, después de limpio el pavo, quitarle la pielentera; las pechugas se cortan a tiras después de haberlas separadoenteras, y también se corta a tiras después jamón y lomo.
Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo yse pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuezmoscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo,dejándolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; despuésse agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se vacolocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego lastiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.
Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; seenvuelve en un paño limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua yvino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo más deuna hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se cortaen lonjas finas, y se sirve.
Lo mismo se trufa la gallina y también las malvices, codornices y todaclase de pájaros.
PICHONES CON ACEITUNAS.—Después de limpios y colocados los pichones conaceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir;cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunasdeshuesadas.
MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.—Por menudillos de ave se entiendecuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudilloscomo plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillosde un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de unamezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; seecha hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.
Después de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal,pimienta y puré de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarniciónde las legumbres de que hemos hecho mención, agregando guisantes. En unacacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa laguarnición por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un coladorfino; suelen necesitar dos horas para cocerse.
PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.—Después de limpios, se coloca en unacacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac,caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y secubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que estántiernos.
Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, setraba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de medialuna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costrón conlas espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso omiga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.
Al momento de servirlos se corta cada pichón por la mitad y se ponen enmedio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, y bordeandola fuente se colocan los costrones con espinacas.
PICHONES CON CHAMPIÑONS.—Se preparan lo mismo que los pichones conaceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champiñons cocidos con caldo.
PICHONES EN SALSA.—Después de preparados los pichones, se dividen por lamitad, dorándolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la mismamanteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; júntese todo con lospichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se lesdeja cocer suavemente hasta que estén en su punto.
PICHONES ASADOS.—Después de limpios y sazonados, se doran en una sarténcon manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fríe una cebolla entera yuna rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuegolento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, yse sirve.
PICHONES AL JEREZ.—Después de limpios, preparados y dorados como en laforma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez,se machacan unas almendras y se deslíen con un poco de caldo, y se hacena fuego lento hasta reducirse.
FAISÁN.—Se limpia y prepara el faisán como todas las aves; se sazonancon sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritasy se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y sele cubre con lonjas de tocino y ternera.
En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allíel faisán, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa seespesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente conrebanadas de criadilla.
OTRA FÓRMULA.—Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con unpicadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias;se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirsecon una salsa cualquiera.
CODORNICES.—Después de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuandoprincipian a tomar color se añade caldo de cocido, vino blanco, sal,pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas lashierbas y se espesa la salsa con harina tostada.
CODORNICES CON HOJA DE PARRA.—Después de preparadas y limpias, se lesmete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita deperejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja deparra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, yse sirven cada una en su hoja.
CODORNICES EN TOMATE.—Se limpian y mete el jamón como en la anteriorreceta, se fríen en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca seecha un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.
Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate,se rehogan, y se sirven.
CODORNICES EN SALSA.—Después de limpias, se pone sobre las pechugaslonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en unacacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacanalmendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldoy se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; sedejan cocer unos minutos, y se sirven.
PERDICES ASADAS.—Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo delimón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de laperdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, seembadurna de manteca, y se mete al horno.
PERDICES RELLENAS.—Se hace un picadillo con el hígado de las perdices,tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en elcuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre elpecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar. Sesirve con jugo claro o zumo de limón o naranja.
PERDICES A LA AMERICANA.—Preparadas las perdices se rellenan con mantecade vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros depimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hastaque se consuma el agua. Doradas después en la grasa que resulta, seagrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas dehuevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirvecaliente.
PERDICES ESTOFADAS.—Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.
Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela debarro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.
FÓRMULA SEGUNDA.—Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices,que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino fritocortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajosmachacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.
Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita debarro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, sesirven.
FÓRMULA TERCERA.—Después de limpias las perdices se ponen en una olla yse echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada devinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas,dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, unaramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuelacon agua.
Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa lasalsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; laperdiz así es sabrosísima.
PERDICES ESCABECHADAS.—Después de desplumadas y limpias de tripas lasperdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponena asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.
Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par deperdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seisdientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas delaurel y la sal necesaria.
Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no sedeshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayande conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices unapinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estarbien cubiertas.
Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.
MALVICES.—Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escritaspara las codornices.
CHOCHAS EN SALSA.—Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con unpaño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebollacortada a ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca ypimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a mediococer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa lasalsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, ycon eso se espesa la salsa, y se sirven.
CHOCHAS GUISADAS.—Se limpian bien y se les saca las tripas y loshígados. Se sazonan con sal y se fríen en manteca caliente de vaca; en lamisma manteca se fríe cebolla muy menuda y se echa a las aves una jícarade vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (después defritos) los hígados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, sedeslíe con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendounas dos horas, hasta que están en su punto.
CHOCHAS AL HORNO.—Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles lascabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con salse atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.
Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanadagrande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin elhilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.
BECACINA.—La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha encualquiera de sus fórmulas.
GAZAPOS EN PAPILLOTES.—Córtese dos conejos medianos en pedazos; sesazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se poneencima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponensobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.
CONEJO ADOBADO (CASERO).—Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone amacerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después seponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, unacabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bienla olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno.
PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).—Deshuesada con cuidado la liebre, serellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón,tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias ypedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.
Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola conmanteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante unahora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero,una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y secoloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete alhorno.
Se sirve adornando la fuente.
LIEBRE A LA CASERA.—Después de quitada la piel y vaciada guardandoaparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cadatrozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, un pocode pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando estáhecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo delimón.
CORZO.—Después de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco,pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante seagrega caldo y deja cocer hasta que esté en su punto.
PIERNA DE CORZO AL HORNO.—Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo;luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugoy ensalada.
CABRITO ASADO.—Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo lashoras de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas detocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla,perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y secoloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y seespesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre,conejo y otras carnes.
BECADAS.—Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que seguardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.
Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jícara de vinojerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamentecon la becada.
Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.
Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulteuna especie de natilla fina, y después se agrega un cazo de caldo decocido, y se sirve todo ello con la becada.
OTRA FÓRMULA.—Desplumada y limpia se pone a asar después de sazonada,envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le sacael vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone alfuego un rato; aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan enla fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa porencima, pasada por un colador y se sirve.
BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.—Con los intestinos que se sacan por el lomo,se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con estapasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la maneraque todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pantostado y molido.
CONEJO DE MONTE.—Este conejo es mucho más sabroso que el casero.
Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; despuésse frota bien con un paño y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y enla misma se fríe, picada, cebolla, se añade caldo y se deja cocerbastante, hasta que esté en su punto.
PASTEL DE CONEJO.—Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo delconejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unaslonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto delconejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que seconozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.
Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal yse hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de maneraque forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan.
BOCADILLOS DE AVE.—Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal,pimienta y cebolla.
En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; sedivide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocandocada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretandolos bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer selevantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirvenlos bocadillos antes que se enfríen.
ROPA VIEJA DE AVES.—Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta,perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con esepicadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclandotambién un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y sesirve con rebanadas de pan frito.