ARROZ BLANCO.—Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y sefríe bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arrozy se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.
Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.
Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se sacaa una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.
ARROZ CON PICADILLO.—Se prepara para un arroz blanco, como en la fórmulaanterior; aparte se fríe en manteca un picadillo de jamón, lomo, terneray ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene unrato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de lafuente y el arroz alrededor formando guarnición.
ARROZ CON JAMÓN.—Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca yaceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregantrocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldonecesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cadacomensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
ARROZ CON MENUDILLOS.—En aceite o manteca se fríe cebolla y losmenudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puedeagregarse unas tiritas de pimiento de lata.
ARROZ CON SALCHICHAS.—Se cortan salchichas por la mitad y se fríen enmanteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca serehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, lassalchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.
ARROZ CON POLLO.—Puede mirarse la fórmula de pollo con arroz.
ARROZ A LA RIOJANA.—En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehogacebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehogael arroz.
Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientosmorrones, sal, nuez moscada y un poco de azafrán; se mete al horno y seespolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.
ARROZ CON LANGOSTA.—Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; despuésel arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguidala langosta, que se tendrá cocida y preparada. Se unta un molde conmanteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata yse mete al horno.
Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y seadorna ésta.
ARROZ CON ALMEJAS.—Se lavan muy bien las almejas varias veces para quesuelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después seponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para queabran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino ycebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sinellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.
PAELLA.—Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos,tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.
Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas,puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos decongrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete alhorno, y cuando esté dorada se sirve.
ARROZ CON RIÑONES.—Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones deternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arrozen el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formandotres filas.
ARROZ DE VIGILIA.—En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que setira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muymenudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado sonlangostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar alhorno.
TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.—Se prepara el arroz según la fórmula dearroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en elcentro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos deantemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda yplana, adornando los bordes.