MACARRONES CON TOMATE.—Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen aescurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone enuna besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso debola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capasea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma quese hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
MACARRONES CON LECHE.—Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir;después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de quesode Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; perosin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.
CANALONES.—Por espacio de una hora se remojan en agua caliente loscanalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallinay perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa deleche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; sesazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalonesuniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.
Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parmarallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.
PUDDING DE COCIDO.—Después de escurrir el caldo del cocido, se quita lapiel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina,chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.
Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bienpicados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado conmanteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsamayonesa.
PASTEL DE TERNERA Y PATATA.—Con agua y sal se cuecen medio kilo depatatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas dehuevo y cien gramos de mantequilla.
Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Seunta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes depatata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete alhorno.
Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle otomate.
MIGAS.—Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, paraque el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para quetome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el díasiguiente.
Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena dedientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echapimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que quedenjugosas, pero bastante secas.
En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos dejamón y longaniza.
MIGAS DE CARLOS IV.—En una
Revista
leemos cómo preparaba Godoy lasmigas a lo Carlos IV.
De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, sehumedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tirandespués de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas dechorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposadolas migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas,hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o decualquier otra clase; se han de servir muy calientes.
CRIADILLAS GUISADAS.—Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, seponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavode especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vinoblanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara decaldo, se les da unas vueltas, y se sirven.
CRIADILLAS REBOZADAS.—Se les quita las películas que las cubren,procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lolargo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bieny se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense comolas croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.
FIAMBRES.—Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla porun solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlataencima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encimadurante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos enuna fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y seadorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.
SANDWICH.—Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, secortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan demantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha dejamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.
EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.—Se pone harina y mantequilla por partesiguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, ycuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en unatartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrasecon pasta, cociéndola a buen horno.
MODO DE HACER EL HOJALDRE.—Se pone por partes iguales manteca y agua, ycuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se haceuna masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de laempanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.
OTRO HOJALDRE.—Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone enun cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando uncuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todocon una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a unmármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se dejareposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como elanterior.
PARA EMPANADILLAS DE PAN.—Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, unpoco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabajamucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño,y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve atrabajar, y se extiende con el rollo.
Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que sedesee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevobatido, y se mete al horno.
EMPANADAS CON LECHE.—Se pone a desleír una taza de manteca de vaca, ycuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.
Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabajahasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende conel rollo y se hacen las empanadas como las demás.
EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO—Se disuelve manteca de vaca; se echa caldoy harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; seextiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hacelodo como en las anteriores.
PASTELES DE PATATA.—Cuézanse patatas enteras; se les quita la piel, semachacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos conpicadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido yse fríen.
HÍGADO DE CARNERO.—Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; sesaca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere,una salsa de tomate.
CALLOS A LA ESPAÑOLA.—Después de bien limpios con varias aguas calientesy frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejanremojando un rato.
Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer secambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo sise quiere aumentar.
Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas sedeshuesan.
En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si nohay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezclacon pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hacehervir un rato todo junto.
LENGUA.—Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría unrato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándolaluego en tajadas.
Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; sedeja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se dejacocer a fuego lento.
LENGUA A LA ESCARLATA (FÓRMULA SEGUNDA).—Bien quitadas las grasas a unalengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en unacazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapacon un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelvelo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándolacinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lavabien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone enun intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un pococarmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darlebrillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
FLAN DE CALDO.—Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa unatacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece albaño maría, metiéndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, secorta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornarplatos.
MOLLEJAS DE TERNERA.—Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan aenfriar y se limpian.
Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimientay manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otrohervor, y se sirven.
RIÑONES DE CARNERO (SALTEADOS).—Se lavan con agua muy caliente y setienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas yse adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta enmanteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vinoblanco; se les da otra vuelta, y se sirven.
RIÑONES DE CERDO o TERNERA.—Se cortan a rajitas después de limpios, y sefríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco demantequilla y vino blanco, y se sirven.
ALBÓNDIGAS.—Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón,tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Sesazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dandoforma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen enaceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echauna salsa de almendras.
CROQUETAS.—Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, yen una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agregaharina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pastaesté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa porpan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muycaliente, hasta que se pongan doradas.
Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.—Se baten las claras de tres huevos apunto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo comomerengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; semezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se untaun molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algomás de un cuarto de hora.
BIZCOCHO SENCILLO.—Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar yzumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lodemás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendomuy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta yse cuece a horno suave.
OTRA FÓRMULA.—Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; seagregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara elmolde y se mete al horno.
BIZCOCHO CON ALMÍBAR.—Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclancincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habráuntado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar abuen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho hade estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.
BIZCOCHO DE MANTECA.—Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien deharina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muybien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y porúltimo, las tres claras, que estarán también batidas a punto de nieve.
Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga unhueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.
BIZCOCHO DE CANELA.—Se hace un bizcocho de cualquiera de las fórmulasanteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de biencocido se cubre de canela fina y se da un baño de almíbar.
BIZCOCHO DE ÁNGEL.—Se toman bizcochos, se rellenan con un batido deyemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar yespolvorean con canela.
BRAZO DE GITANO.—Hágase un bizcocho en la forma que se indica para esteobjeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga biendelgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcary harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar ydos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría,que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sindejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, ycuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes concanela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; cúbrase conazúcar tamizado o báñese con almíbar.
BIZCOCHO DE ALMENDRA.—Por cada cien gramos de almendras mondadas ymolidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canelamolida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, semezclan las almendras, limón y canela, y, por último, las claras, batidasa la nieve.
Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al baño maría.
BIZCOCHOS BORRACHOS.—Se baten tres yemas de huevo con cien gramos deazúcar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande deharina, otra pequeña de almidón en polvo y raspaduras de limón; se batenlas claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitasde papel, del tamaño que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y semeten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en unjarabe que se habrá preparado con almíbar a punto de caramelo y vino deMálaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almíbar.
CAJAS DE BIZCOCHO.—Para una docena de huevos, una libra de azúcar; sebate mucho y se agrega media taza de harina; después de muy trabajado sellenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendrán preparadas, yse cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una plumade ave un baño blanco que se habrá hecho con una clara de huevo y ciengramos de azúcar, todo muy batido.
BIZCOCHO PARA BANQUETE.—Se baten doce claras a punto de nieve, y muydespacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azúcar muy fino ycuatrocientos de harina buena; cuando esto está muy trabajado se mezclanlas doce yemas, que se habrán batido aparte. Se unta un molde grande conmantequilla, y se cuece al horno.
BIZCOCHÓN.—Bátanse muy bien seis huevos enteros con media libra deazúcar, añadiendo seis cucharadas de harina; mézclese todo bien, únteseun molde con mantequilla, se echa en él la pasta y se mete al horno.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE.—Deslíese cerca del fuego seis pastillas dechocolate con un poco de agua; agréguense cien gramos de azúcar; se batehasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar debatir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y semezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por último, cientocincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato yotra de crémor tártaro. Mézclese todo y se echa en el molde, procurandoque sea de los que tienen un nido en el centro; cuézase a horno suave.
BIZCOCHO DE ESPUMA.—Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientoscincuenta gramos de azúcar; una vez batidos se agregan las doce claras apunto de merengue, se mezcla todo bien y se añaden ciento veinte gramosde harina y noventa de fécula de patata; si se quiere, se aromatiza convainilla y se pone al horno poco más de un cuarto de hora.
BIZCOCHOS RELLENOS.—Bátanse dos huevos enteros y dos yemas más;agréguense dos onzas de azúcar y otras dos de almendra molida y algúnbizcocho tostado al horno, y hecho miga; póngase a cocer a la lumbre,removiendo sin cesar; cuando esté muy espeso rellénense con ello losbizcochos uniéndolos luego de dos en dos; envuélvanse en huevo batido yfríanse en manteca caliente de vaca; después de fritos colóquense en unafuente y espolvoréense con canela.
También se les da un hervor en almíbar, en vez de fritos en manteca.
BIZCOCHO CON FRUTAS.—Pésense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesentómese de azúcar, así como igual proporción de harina, de manteca omantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto como loshuevos con cáscara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se lesañade el azúcar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bateotro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas enpedacitos, naranja y limón; se introducen éstas bien y se incorpora lamanteca, que estará desleída y templada; se baten nuevamente y se echatodo lo batido en una lata, como el "plumcake"; se cuece al horno; luegode cocido se baña con almíbar fuerte y batido, formando una capita deescarche; después de frío se corta en pedacitos alargados y todo porigual.
PASTEL MOKA.—A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, seechan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con unacuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho,mezclando luego media jícara de café moka muy espeso; una vez bientrabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguienteforma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc.,hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendoencima cuatro torres, o como se quiera adornar, y después se salpica todoél con almendra tostada que se tendrá antes partida menudita; para estacantidad bastan veinticinco gramos.
PUDDING.—Bátanse bien cien gramos de mantequilla; mézclese setenta depasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; añádanse tresyemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agréguense ciengramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres clarasbatidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; alsacarlo del molde puede bañarse con almíbar.
PUDDING DE ARROZ.—Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar yse añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara unmolde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que esté en supunto.
PUDDING DE FRUTAS.—Con dos peras grandes, tres melocotones y tresmanzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino,una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el moldey se mete al baño maría.
PUDDING DE PATATA.—Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan ypasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos deazúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro deleche.
Cuando está bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla yse cuece al baño maría.
PUDDING DE CHOCOLATE.—Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas dechocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le vanincorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harinay cien de azúcar; cuando está todo bien unido se mezclan las clarasbatidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un moldeuntado de mantequilla, y se mete al horno.
PUDDING DE MANZANAS.—Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojande la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo ymezclando con el azúcar necesario; se deshacen también unos bizcochos ytres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevosbatidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar demover se va cociendo, poniéndole cincuenta gramos de mantequilla; seprepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño maría ydorándolo al horno.
PUDDING DE CASTAÑAS.—Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, sepelan y pasan por el prensa-puré, deshaciéndolas bien con un cuarto delitro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclanveinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna claraa punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde conmantequilla se mete al horno unos treinta minutos.
PUDDING AL RON.—Se cuece una cucharada de sémola en un cuarto de litrode leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochostostados al horno, unas pasas de Corinto, una o más manzanas peladas ypartidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen también un par peladosy partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos yse introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa enun molde, que se tendrá preparado, con un forro de papel blanco untado demantequilla. Se cuece al horno, y para saber si está, se introduce unaaguja larga, para ver si sale seca.
Cuando está hecho, y antes de que se enfríe, se espolvorea con azúcar ycanela, y al punto de servirlo se rocía de ron y se le prende fuego.
PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN TÉ.—Se lavan y secan cien gramos depasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; sebaten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando está trabajadase incorporan 120 gramos de azúcar, si parece mejor se pone primero elazúcar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que estéfina. En una jícara de leche se deslíe una cucharadita de bicarbonato yse agrega una cucharada de coñac, se une todo a la masa y se vuelve abatir un rato.
Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando deponer poco más de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.
BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL TÉ.—Este bizcocho seco almendrado es apropósito para servir con el té; pondremos cantidades para seis moldes,éstos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy anchay el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con unaligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650gramos de azúcar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas yel azúcar, hasta que esté muy esponjado el conjunto.
Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas acuadraditos.
Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecena horno flojo una hora.
BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.—Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 deazúcar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas,100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta queestén esponjados.
Se remueve todo con la espátula de madera; se pone a cocer en un moldealto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.
ROSQUILLAS DE ALMAGRO.—Por cada huevo medio cascarón de aceite, y paracada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en unaensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabajaprimero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para queno se pegue en la misma.
Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre eltablero se hace, resbalando la mano, como un macarrón, y de allí se vancortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dospesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estandodoraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada.
ROSQUILLAS FRITAS.—Se baten seis huevos enteros, a los que se les haincorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una jícara de mantecaderretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspadurasde un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que sepeguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceitebien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estandodemasiado tostadas.
Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puedesustituirse la copa de ron por anís, pero resultan más finas con el ron.
ROSQUILLITAS DE CONSEJO.—Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600de harina y cinco huevos.
Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después sehacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno,y se cuecen bien.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.—En un cazo se baten dos docenas de huevos, con100 gramos de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro deaceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el mármol y se trabajamucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.
Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, quede antemano estarán untadas de manteca, cociéndolas luego a horno queesté fuerte.
En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajará con unaespátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasearosquilla por rosquilla con dicho azúcar, colocándolas encima de unarejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan.
ROSQUILLAS DE YEMA.—Se bate bien una docena de yemas con una taza deaceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajándolamucho, hasta que esté en su punto, y entonces se hacen las rosquillas yse meten al horno.
ROSQUILLAS ECONÓMICAS.—Con las claras de huevos, una copa de anís, dosde aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacenrosquillas y se meten al horno.
MAGDALENAS.—Para una docena de claras, media de huevos, una libra deazúcar y algo más de media taza de aceite.
Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en susmoldes, cociéndolas al horno.
POLVORONES.—Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una deharina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con unataza, y se cuecen al horno.
MANTECADOS.—Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente,se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azúcar, serevuelve bien todo, y cuando está deshecho el azúcar se va mezclandoharina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a losdedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno;y al sacarlas se espolvorean con azúcar bien molida.
MANTECADOS FRANCESES.—Para medio kilo de azúcar, una docena de huevos,medio kilo de manteca de vaca y medio de harina.
Primero se bate muy bien la manteca, después se echa el azúcar cernido yse vuelve a trabajar, y, por último, los huevos; cuando estas tres cosasestán bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir,hasta que esté la masa muy fina.
Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlosse espolvorean de azúcar.
MANTECADOS DE AMÉRICA.—Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azúcar enpolvo, 200 de manteca de cerdo, más seis yemas; todos estos ingredientesse trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500gramos de harina tamizada y unas gotas de limón, y se trabaja hastaconseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operación, se aplana conun rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan losmantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas apropósito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean deazúcar.
MANTECADAS DE VIENA.—Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio dealmendras molidas, medio de azúcar de pilón y uno de harina tostada; setrabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno.
MANTECADAS DE ASTORGA.—Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramosde azúcar; cuando se ha deshecho el azúcar, se echan dos huevos más, y sesigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina.
Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno secuecen.
TARTA DE ALMENDRAS.—Se baten doce yemas y se les echa media libra deazúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta unmolde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que esté dorada.
TORTA DE MERENGUE.—Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee,se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un pocode jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobrela torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pirámide,salpicándolo