TORTILLA SOUFFLÉ.—Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos deazúcar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las doscosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno semete cuando éste esté fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve enseguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.
TORTILLA DE MANZANA.—Se toman tres manzanas de buen tamaño; se les quitala piel y el corazón, y las manzanas se pican menuditas, poniéndolas acocer con doscientos gramos de azúcar y un poco de manteca de vaca; hayque estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que sepone como una masa.
Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla conmanteca de vaca.
TORTILLAS RELLENAS.—Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas ydelgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir sepone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobreésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.
Se adaptan bien; se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa porencima la pala candente.
TORTILLA CON DULCE.—Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramosde azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve,cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta enuna sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando está en supunto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea conazúcar y se mete al horno unos minutos.
MERENGUES A LA CHANTILLY.—Se baten seis claras de huevos con cientoveinte gramos de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre cenizacaliente y meneándolo de continuo. Se añade igual cantidad de almendrasdulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo uovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío enmedio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno;cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantillymuy batida, y se cubren con la otra mitad.
MERENGUES.—Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hacealmíbar con una libra de azúcar; se mezcla poco a poco, y se trabajamucho hasta que espese. Después, sobre un papel blanco se van colocandocucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papeldespués que se enfrían.
CREMA DE ALMENDRA.—Se baten tres yemas de huevo, una clara con ciengramos de azúcar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece,sin dejar de moverla hasta que espese.
CREMA DE NARANJA.—Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientosgramos de azúcar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclanbien y sin cesar de moverlo, se cuece al baño maría, hasta que esté en supunto.
GELATINA DE CREMA.—Con media libra de azúcar fino se baten bien seisyemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida yfría; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sincesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojasde pescado que se habrán disuelto antes en un poquito de agua caliente.
TARTA DE MANZANAS.—Bátanse más yemas de huevo que claras con una buenamermelada de manzanas bien cocidas; añádase suficiente cantidad de azúcary un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojasde seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una tortacualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja depapel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.
PAN DULCE.—Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio delevadura, doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento veinticinco demantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; setrabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando unbuen rato y después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y sonmuy a propósito para servirlos con el té.
SEQUILLOS.—Por cada clara de huevo, cien gramos de azúcar; se bate muybien y se le echa raspaduras de limón y piñones o avellanas tostadas; sevan haciendo los sequillos y se ponen en el horno.
TOCINILLO DE CIELO.—Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo deazúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar; se prepara lamisma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempode batirlas, un poco de almidón.
Cuando estén bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sindejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.
Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al bañomaría.
FLAN CASERO.—Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando está fría seecha canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos,se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina;cuando se ha batido mucho y está fino, se agrega la leche, se revuelvebien, y en un molde preparado se cuece al baño maría.
FLAN DE NARANJA.—Éste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja,puesto en un molde.
FLAN DE LIMÓN.—Se cuece un cuartillo de leche, y cuando está fría seecha un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemasy cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, yse sigue batiendo hasta que esté muy fino; se mezcla todo, se revuelvebien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada,se cuece al baño maría, metiéndolo por fin un rato al horno para que sedore.
Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño maría semeten con el mismo recipiente con agua.
Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombredel flan, pero la confección es igual.
FLAN DE AVELLANA.—Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanastostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se batemuy bien y se pone en el baño maría y se tiene tres horas justas.
FLAN DE ALMENDRA.—Se confecciona como el anterior, poniendo almendrastostadas en lugar de avellanas.
NATILLAS.—Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara delimón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se batendiez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, ysin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño maría; cuandoempieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar ycanela.
NATILLAS ACARAMELADAS.—Póngase azúcar en polvo en una cacerola de cobrey no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme muchocolor; échese, según la cantidad de caramelo, más o menos flor de naranjagarrapiñada, y de antemano deshecha en agua; añádase nata o leche en lamisma proporción.
Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño maría; se dejaenfriar, y se sirve.
NATILLAS CON BIZCOCHOS.—Se hace como la primera fórmula, y antes deecharlas a la fuente se ponen en ésta dos claras a punto de nieve, y secubre con bizcochos el fondo.
Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima, si se ponensolo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.
NATILLAS DE CAFÉ.—Se hacen como las natillas sencillas, sino que enlugar de poner canela o limón con la leche al cocerla, se pone unamuñequita de muy buen café molido.
NATILLAS DE CHOCOLATE.—Igual que las anteriores, poniendo a cocer con laleche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociéndolastambién al baño maría.
NATILLAS DE TÉ.—Cuando las natillas se sirven al dar un té, se hacencomo todas, poniendo en lugar de la muñequita con café, una muñequita deté muy aromático.
GALLETAS.—Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela olimón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo,cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.
GALLETAS CON MANTEQUILLA.—Tómense setenta gramos de mantequilla y cuandoestá a medio deshacer se añaden ciento veinticinco gramos de azúcar, setrabaja y agrega medio kilo de harina.
Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hastaque la masa está fina; se extiende con el rollo y se cortan como sequiera, cociéndolas.
BOLLOS DE LECHE.—Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco desal, ciento cincuenta gramos de azúcar y un poco de mantequilla; setrabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y laharina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitiotemplado se deja en reposo unas diez o doce horas.
Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con unapluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.
MEDIAS LUNAS.—Sobre un mármol se trabaja medio kilo de harina con mediode mantequilla y unos ciento treinta gramos de azúcar, media docena deyemas y canela molida o raspaduras de limón.
Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo ycon una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que secolocan en latas y se cuecen al horno.
MONERÍAS.—En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar,una cucharadita de anís, una cucharada de manteca de vaca y dos o treshuevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unosbollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.
MIL HOJAS.—Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con unfrutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales,y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejanenfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela,cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y serellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente,se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.
PÍOS NONOS.—Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, paraque quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja comoestá, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostadadel bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándoloscon almíbar fuerte.
CALINETA.—Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena dehuevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y seagregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y seagrega algo más de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienendos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se poneen ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar;cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochosredondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un pocojerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo losdos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos,quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue,bombones y frutas confitadas.
HUEVOS MOLES.—Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y secoloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se batenaparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar está casi frío, se vaincorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien conlas yemas. Se pone al baño maría, moviendo algo, y cuando van espesandolos huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muyfinos.
En la misma forma se hacen los de almendra, sin más variación que agregaralmendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño maría.
ENSAIMADAS.—Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan doso tres cucharadas de leche, y cuando está blanda, se agrega una cucharadade azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos demantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.
En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura yla leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masaestá bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora ymedia o dos, después se agrega el agua.
Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, sehacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija deagua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten alhorno.
ROSCÓN.—Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otromedio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando tambiéncanela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto denieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca elrosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un moldeboca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno,y cuando está cocido, se baña con almíbar y clara de huevo, volviéndoloal horno unos dos minutos.
GUIRLACHE.—Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de mediolimón; cuando esté dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas alhorno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, ycuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en unmármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo abarritas antes que se enfríe.
TURRÓN DE YEMA.—Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien conotro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja muchotodo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se poneclara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en unacaja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.
TURRÓN DE CAFÉ.—Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo lasyemas con café concentrado.
TURRÓN DE AVELLANA.—Se pone a hervir el agua necesaria con seiscucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando está a punto decaramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; seremueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.
MAGDALENAS CON FRUTAS.—Se pone en un molde de magdalenas un mediohojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cueceal horno.
PASTEL DE CHANTILLY.—En vez de hojaldre se reviste el molde conbizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho yse coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.
MODO DE HACER EL CHANTILLY.—Se baten mucho doce claras a punto de nieve,agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo denata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.
BOLLITOS AL HORNO.—Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, mediacopa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita debicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, ycuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después seafina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.
PAPELITOS.—Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal yuna gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se vaechando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con elrollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después decortados, dorándolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar ycanela.
PASTELES DE NUEZ.—Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal yhuevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y setrabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; setiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiendecon un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.
PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.—Cocidas enteras medio kilo de patatas,se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramosde mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal,cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, sepone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.
POSTRE DE MANZANA.—Se cortan finas, después de peladas, cuatro o másmanzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y mantecacaliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende seagrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.
PASTELILLOS CON MANZANA.—Para un par de docenas de pastelillos, se poneen una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, una cucharada deazúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.
Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que seenfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina,moviéndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende lamasa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta quequede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma elpastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muycaliente y que cubra.
MARRÓN GLACÉ.—Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se lesquita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace unalmíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, yse ponen a secar sobre un mármol.
TURRÓN DE CAPUCHINA.—Se baten mucho seis claras y una yema; en una latalarga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece alhorno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con medialibra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; sevuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.
AZÚCAR CLARIFICADA.—Se pone a hervir un litro de agua, y cuandoprincipia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sincesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto quese desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en elagua queda dura y acaramelada.
MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.—Se hace a punto fuerte almíbar y fuera delfuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan losdulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.
BAÑO BLANCO PARA YEMAS.—Se hace almíbar espeso, y antes de que seenfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hastaque el almíbar se pone blanco.
YEMAS CON BAÑO.—Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, sehace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando estáa medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayancuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcarmuy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se lesda un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.
YEMAS CAPUCHINAS.—Para nueve yemas una clara; se bate mucho y seincorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un moldecon mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminandoal horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y sebañan en almíbar.
YEMAS ACARAMELADAS.—Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les vaechando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lentohasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar;después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luegoporciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente,poniéndolas a enfriar.
YEMAS DE COCO.—Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne,se ralla y se pesa.
Por cada libra de coco se pondrá una y media de azúcar; se hace elalmíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le daunas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta estétemplada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da laforma redonda.
PIÑONES BAÑADOS.—Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lomismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones,que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quedepor igual.
PASTILLAS DE CAFÉ.—A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla conmedia libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara demadera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, sesigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría,hirviendo todo otros diez minutos; para saber si está, se echa una gotaal agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre unmármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillascon un cuchillo.
HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.—Se hacen huevos moles, cubriendo con partede ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho yotra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con unapluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.
AZUCARILLOS.—Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega lamisma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuegoy se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasapor un paño húmedo.
Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da unhervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar,se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría sehace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado sebate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y conun cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte;vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol delazucarillo.
ALMENDRAS GARAPIÑADAS.—Se limpian con un paño las almendras, y secolocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doblecantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hastaque el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después defrío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, sesacan.
CHURROS.—En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un pocode sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir seecha medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, secuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en lachurrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.
CHURROS CON HUEVOS.—Se ponen en un cazo dos jícaras de aceite y cuatrode leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harinanecesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar con unacuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos,trabajándola mucho nuevamente, después, como los otros, se ponen al moldede hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y enaceite fino y muy caliente. Es un buen postre.
DULCE DE ALMENDRA.—Con un cuarto de litro de agua se pone una libra deazúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca aenfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendramolida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muybatidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; nohay que dejar de mover siempre al mismo lado.