CARNE DE MEMBRILLO.—Se frotan muy bien en un paño los membrillos paraquitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidosse mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar queel peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer unalmíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se vaincorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado sepone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en losmoldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
JALEA DE MEMBRILLO.—Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo enla misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y seponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está apunto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un platoy no corre.
DULCE DE MANZANAS.—Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar quede manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antesde ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas;se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unenlas dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastantefuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
MERMELADA DE MANZANA.—Después de peladas se ponen a cocer las manzanascon agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendodespués en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canelamolida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuandose echa a los tarros.
GELATINA DE MANZANA.—Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente seponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco deagua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumode dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; sebate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que hayaque sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en aguamuy caliente.
MANZANA MOLDEADA.—Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan atrocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltassin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta sepone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
PASTA DE MANZANAS.—Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer conagua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar,y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
JALEA DE MANZANA.—Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen acocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por untamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, ycuando está a punto se pone en moldes.
DULCE DE NARANJA.—Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parteamarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas yse ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas,que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas porespacio de cinco días.
Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto,se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté apunto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta poruna buena capa de almíbar.
Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo denaranja en crudo.
Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara setienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días ypinchando a menudo la cáscara con un alfiler.
NARANJAS CONFITADAS.—Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; setienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado apunto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en unafuente para que se acaramelen.
GELATINA DE NARANJA.—Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar quede zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuandoestá a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregandocolas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas trescolas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,poniéndolo en moldes.
DULCE DE LIMÓN.—Se toman limones buenos y se pesan, y se pone laproporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita laparte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienenun momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fríaveinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar apunto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome colordorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismoque las de naranjas.
DULCE DE CEREZA.—Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; sequitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en aguafría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horasel agua.
Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bienescurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y puedameterse en los tarros.
DULCE DE GUINDA.—Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendopresente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo deazúcar por kilo de fruta.
PASTA DE GUINDA.—Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; sele quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuandoha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo lapasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone lapasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, ycuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debetaparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
CABELLO DE ÁNGEL.—Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y estébien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con aguafría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante lasveinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta poruno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen loshilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se dejahervir hasta que tome punto.
DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.—Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesaigual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; sepinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría;en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a lasuperficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra aguafría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se haceaparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendolas ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir sesepara y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la mismaoperación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar ahervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
DULCE DE HIGO.—En todo es igual al anterior, con la sola diferencia deque antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horasen agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
PASTA DE CIRUELA.—Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; seponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve quese deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto decaramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuandose pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendomucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
PASTA DE HIGOS.—Se hace como la anterior, sino que a los higos hay quequitarles la piel antes de cocerlos.
DULCE DE MELOCOTÓN.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que demelocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan delfuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidadoa otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cadadoce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten enel almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acercaa fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
PASTA DE MELOCOTÓN.—Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; sepelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercanal fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir.
Aparte se hacealmíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sindejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutosa fuego suave, hasta que esté a punto.
PASTA DE ALBARICOQUE.—Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lomismo en todo que la fórmula anterior.
ALBARICOQUE MOLDEADO.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que dealbaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos seponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca amoldes y se deja enfriar.
MERMELADA DE ALBARICOQUE.—Se pesa el azúcar en la misma proporción quelos albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone unacapa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un díaentero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no sepegue, se hace hervir hasta que tome punto.
DULCE DE PERA.—Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; sepelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillasy corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;después se escurren bien.
Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une lafruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.
MERMELADA DE PERA.—Ésta se hace por el mismo procedimiento que lamermelada de manzanas.
COMPOTA DE PERA.—Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; sepelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo decanela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco yse deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
COMPOTA DE MANZANA.—Se hace como la anterior, pero se suprime el vino yla canela, poniendo en su lugar corteza de limón.
COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE.—Como la de manzana, quitando ellimón.
DULCE DE SANDÍA.—Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada;de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos comodados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y sesacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar apunto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto;se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.
SANDÍA CONFITADA.—Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozosen almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente ydejándolos enfriar para que queden acaramelados.
DULCE DE FRESA.—Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; selimpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en aguahirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos seponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; sedeja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervirhasta que esté en su punto.
JALEA DE FRESA.—Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa;después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazotantas tazas de jugo como de azúcar; se deja hervir lentamente hasta queesté a punto fuerte y se echa en los tarros, poniéndolos en sitioventilado.
MERMELADA DE FRESA.—Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; selimpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en aguafría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por untamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade elazúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
MERMELADA DE GROSELLA.—Se hace lo mismo que la de fresa.
JALEA DE GROSELLA.—Se toma la misma cantidad de grosella encarnada queblanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimenmucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo quede azúcar y se pone a hervir lentamente.
Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,dejándolos descubiertos en sitio muy ventilado.
DULCE DE BATATAS.—Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas.Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajasuniéndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto;después ha de hervir todo junto hasta que esté dorado y en su punto.
BATATAS CONFITADAS.—Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmulaanterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto decaramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.
DULCE DE UVAS.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esasencarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, yen seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se dejaenfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hastaque tome punto.
UVAS CONFITADAS.—Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidadopara que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, ydéjense enfriar.
CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.—Toda clase de frutas que se quieranconfitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto decaramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
GELATINA DE UVAS.—Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua,cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos deazúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retíresecuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.