MODO DE HACER LOS HELADOS.—La heladora o garrafa o molde que ha deservir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrarherméticamente.
Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; éstase mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenandoel cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas omedias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
FLAN HELADO.—A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; despuésse baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras apunto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuegocomo bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas depescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada yse pone hielo hasta que se cuaja.
QUESO HELADO.—Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo deazúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón;cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidascon el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuandoprincipia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabajahasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos ahelar.
MANTECADO.—El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el quesohelado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas dehuevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldesse pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
HELADO DE FRESA.—Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litrode agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se poneal fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, sepone en la heladora y se hiela.
HELADO ARLEQUÍN.—Si es para queso helado se pone una mitad del moldelleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en elmismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos,se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitadde cada uno, a lo largo.
LIMÓN HELADO.—Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumode seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.
LECHE HELADA.—Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se ponea helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se poneuna capa de canela molida.
CANELA HELADA.—Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitosde canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.
HELADO DE VAINILLA.—Se hace igual que el anterior, sustituyendo lospalitos de canela con los de vainilla.
HELADO DE GROSELLA.—Se prepara y hace todo por el mismo procedimientodel de fresa.
HELADO DE NARANJA.—Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjasgrandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
HELADO DE CAFÉ.—Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone ahelar.
HELADO DE CAFÉ CON LECHE.—Se prepara leche (un litro) como para hacermantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientosgramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevoy se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dostazas de café concentrado.
HELADO DE AVELLANA.—Se hace una crema como para mantecado, se mezclanavellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
MANTECADO CON FRUTAS.—Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bienfrutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.
HELADO DE ALMENDRA.—Hágase una crema como para el mantecado, mézclesealmendra tostada y molida, y póngase a helar.
HELADO DE COCO.—Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echaralmendra, échese coco rallado.
HELADO DE CHOCOLATE.—En un litro de leche, disuélvanse seis u ochopastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora yse hiela.
MANTECADO DE BIZCOCHO.—Se hace un bizcocho en molde, se deja en elcentro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo sellena el hueco de mantecado.
HUEVO HELADO.—Se baten muy bien las yemas que se quiera, con unacucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve yse incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone ahelar, y cuando está cuajado se sirve.
BISCUIT DE COCO.—Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de cocorallado.
Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras;se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después sejuntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatrohoras sin moverlo.
Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cueceantes con un poco de leche y se echa al final como el coco.
SORBETE DE MELOCOTÓN.—Se toman melocotones muy maduros; se cortan apedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en uncazo con un agua.
Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole porkilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego conun poco de agua.
Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro dela garrafa o molde.